Language selection:
På svenska
|
In English
Haku
Etusivu
Luken etusivu
Kasvigeenivaraohjelma
MaatiaisTietoPankki
Etusivu > Tietopaketit > Kasvigeenivarat > MaatiaisTietoPankki > Viljat > Ruis > Viljelyhistoria
Ruis rikkakasvista viljelykasviksi

Kuva: Yrjö Tuunanen/MTT arkisto
Rukiin (Secale cereale) kantalajina pidetään Turkissa ja siihen liittyvissä Lähi-idän osissa kasvavaa luonnonvaraista monivuotista rikkakasvia Secale montaniumia.

Rukiin katsotaan kehittyneen kuin varkain ohra- ja vehnäpeltojen rikkakasvista itsenäiseksi viljelykasviksi. Ruis lienee kehittynyt viljelykasviksi matkimalla isäntänään olevaa viljelykasvia esimerkiksi siemenen kokoa suurentamalla ja kasvukierron ajoituksella, jolloin sen siemeniä on päässyt kylvösiemenen joukkoon. Kun vehnän viljely siirtyi Euroopassa pohjoisemmaksi ja viileimmille ja maaperältään vähäravinteisimmille alueille, vehnän seuralainen ruis on välitellen runsastunut niin, että ruista on ryhdytty viljelemään itsenäisenä viljana. 

Turkin vanhin arkeologinen löytö rukiin viljelystä on noin 6 600 ennen ajan laskun alkua, mutta Euroopassa ruista ryhdyttiin viljelemään itsenäisenä viljelykasvina huomattavasti myöhemmin, mahdollisesti 600-400 ennen ajan laskun alkua. Syyriasta Eurtaf-joen alueelta on löytynyt vieläkin vanhempia rukiinjyviä, jota on ajoitettu yli 11 000 vuotta vanhoiksi.

Välimeren alueella tummaa ruista ei paljon arvostettu, se oli pikemminkin hätäravintoa. Sen sijaan rukiin viljelyn siirtyessä pohjoisemmaksi Euroopassa alettiin nähdä sen arvo ja merkitys leipäviljana.

Suomessa rukiin viljely on alkanut viimeistään 500-luvulla ennen ajanlaskumme alkua. Ensimmäiset rukiin arkeologiset löydöt on tehty Paimiosta Varsinais-Suomesta.

Monikäyttöinen ruis

Vanhat ruiskannat olivat hyvin pitkäkortisia. Jyväsadon lisäksi jäykkä ja pitkä korsi on hyödynnetty monipuolisesti. Rukiin olkia on käytetty rehuksi, karjan kuivikkeiksi, riihien ja aittojen kattoihin ja vuoteisiin pehmusteeksi. Oljista on tehty myös himmeleitä. Monikäyttöinen ruis on myös punamultamaalin yksi ainesosista.

Ruis on leipävilja eikä se sovellu jyvän ominaisuuksiensa vuoksi kovin hyvin rehuksi. Ruis on vehnän tapaan paljasjyväinen ja jyvällä on korkea tärkkelyspitoisuus. Vehnän tapaista sitkoainetta rukiissa ei ole, mutta rukiin ravintopitoisuus on parempi ja monipuolisempi kuin vehnän. Ruis on maultaan voimakas ja hieman vaikeasti sulava ruoka-aines. Useat siitä valmistetut ruuat vaativat pitkähkön valmisteluajan.

Rukiista valmistetaan hiutaleita, leseitä ja erilaisia jauhoja. Ruisjauho valmistetaan jauhamalla koko jyvä. Puuroruisjauhossa on mukana myös rouheita. Ruisjauhoja käytetään hapanleipien, piirakoiden, puuron, mämmin ja kaljamaltaiden valmistukseen. Sihti-ruisjauho valmistetaan osittain kuorituista jyvistä ja se on hieman ruisjauhoa vaaleampaa ja maultaan miedompaa. Sitä käytetään sekaleipien, erikoisleipien ja sämpylöiden valmistukseen.

Ruisleipä on vahvasti suomalainen tuote. Perinteisin ruisleipä tehdään hapattamalla taikinajuurella hapanleiväksi. Ruisleivällä on ollut alueellisesti erilainen muoto: lännessä on tehty kuivatettua kovaa ruisreikäleipää ja idässä pehmeää ruislimppua. Myös ruisleivän happamuudessa on alueellisia eroja. Ruisjauhosta leivottu leipä on aromikas, ravitseva ja pitkään säilyvä.

Itä-Suomessa rukiista on valmistettu erilaisia piirakoita (karjalanpiirakat, rönttöset, rättänä) ja kukkoja (nauriskukko, kalakukko).

Rukiista on perinteisesti valmistettu myös erilaisia imellettyjä tai hapatettuja kylmiä ja lämpimiä keittoruokia, joihin usein on lisätty juureksia, palkoviljaa tai marjoja. Nykyisin näistä Suomessa on parhaiten tunnettu imelä pääsiäismämmi, joka on melko laajalti tunnettu itäeurooppalainen ruoka. Varhaisessa muodossaan se oli eväsmuona ja vielä 1700-luvulla mämmiä syötiin ruisleivän päälle siveltynä.

Luonnonvarakeskus (Luke), puhelinvaihde 029 522 6000, etunimi.sukunimi@luke.fi
© Luke 2015